梅シロップが発酵して泡が出ても飲める?原因・発酵させない作り方

青梅や完熟梅で作る”梅シロップ”。10日ほど漬ければ飲めるので、自家製する方も多いですよね。
漬けている間に、梅が発酵して小さな泡が出ることがあります。発酵する原因や、腐った梅シロップの見分け方・発酵させない作り方についてまとめてみました。

梅シロップが発酵して泡が出た!

梅シロップは、梅と砂糖のみで作ることができるので、梅の旬である5〜6月になると“梅仕事”として自家製する方が多くいます。
漬ける期間は約10日間と短めですが、その間に梅が発酵してぷつぷつとした泡が出てくることがあります

 発酵した梅シロップからは、小さな泡が発生する

 梅シロップが発酵する原因

梅シロップが発酵する原因は、梅が持つ“天然酵母”によるものです。漬けることで酵母が発酵し、泡が出ることがあります。
発酵した梅シロップからはエチレンガスが発生しているため、容器を開けた時に空気がぶわっと溢れることも。
発酵が進むと白いふわふわとしたカビが生えることがありますが、対処すれば梅シロップは飲むことができるので安心してください◎

発酵した梅シロップは飲める?

「発酵した梅シロップは飲めるの?」と思うかもしれませんが、発酵は自然な現象なので飲むことができます◎
梅シロップ作りで発酵は珍しいものではなく、カビが生えたり腐っていることがなければ飲めるので安心してください。

カビた・腐った梅シロップの見分け方

梅シロップは発酵だけなら飲むことができますが、全体的に腐っている場合は飲むことができません。腐った梅シロップを飲むと、腹痛や下痢を起こすことがあるので注意しましょう。

 酸っぱい匂い

腐った梅シロップの特徴としては、“酸っぱい匂い”があります。梅は本来爽やかで芳醇な香りをしていますが、腐ると酸味の効いたツンとした匂いに変化します。
この場合、梅シロップ内で菌が増殖している可能性が高いので、飲まない方が安全です。

 白いふわふわカビ

梅シロップの梅に、“白いふわふわしたカビ”が生えることもあります。

 発酵した梅シロップは、カビが生えやすい

発酵した梅シロップは、酵母が活発に働いているためカビが生えやすく、容器のフチや梅自体にカビがつくことがあります。その対処法については、次で詳しくご紹介します。

梅シロップが発酵した時の対処法

梅シロップが発酵した時には、対処法があります◎ 発酵していても飲めるので、下記の方法を試してみてください。

発酵時の対処用法

1. 梅とシロップを取り出して鍋に入れる
2. 弱火にかけてアクが出るたび取り除く
3. アクが出なくなったら容器に戻す

発酵した梅からはアクが出てくるので、弱火にかけながら取り除くことで美味しく飲むことができます。
また、カビが生えている時はカビを取り除き、上記と同じ対処法を行えば飲むことができます。

 10日以上経ち梅からエキスが出切っている場合、実は容器に戻さなくてOK!

完全にエキスが抽出された梅は、容器に入れっぱなしにすると「カビ・腐敗・渋み」の原因となるので取り出しておきます。
取り出した梅はコンポートやジャムなどにアレンジできるので、余すことなく食べてみましょう。

梅シロップを発酵させない方法

梅シロップは発酵しても飲めるものですが、できれば発酵させずに作りたいものです。そこで、梅を発酵させずにシロップを作るコツをご紹介します

 容器の殺菌消毒

梅シロップ作りの下処理として大切な“容器の殺菌消毒”。これをしっかりすることで、梅に余計な菌が付着せず発酵するのを防ぐことができます。
水洗いだけでは菌は死滅しないので、煮沸消毒が必要です。また、容器の水分を完全にゼロにすることも発酵させないためのコツです。

 冷凍梅を使う

“漬ける前に梅を1度冷凍する”ことで梅の細胞組織が壊れてエキスが抽出しやすくなり、早い期間で作ることができるので発酵しにくくなります。

POINT

※できるだけ早く梅からエキスを抽出せよ!

 砂糖を分けて加える

梅からエキスが出るのは、砂糖の糖分による働きです。“砂糖を一気に加えず、何日かに分けて加える”ことで、より早くエキスを抽出できるため梅が熟しすぎることなく発酵を防ぐことができます。

梅シロップの作り方

まずは梅シロップの作り方をご紹介します。梅には完熟前で緑色をした青梅と、完熟して黄色〜オレンジ色みがかった完熟梅がありますが、「どっちで作るのがいいの?」と思いませんか?梅シロップに向いているのは青と言われています。

青梅を使う理由

青梅は完熟梅よりもエキスがたっぷり出るので、酸味が効いたさっぱりした梅シロップを作ることができる!

ちなみに、完熟梅で作ると酸味控えめで優しい味わいになります。完熟梅は漬けている間に実が傷んでカビが生えやすくなるという特徴もあります。
さて、それでは青梅と完熟梅お好きな方で梅シロップを作ってみましょう!下処理のコツはコチラです。

 梅の下処理でおいしく!

梅シロップを作る時は、まず梅の下処理・下ごしらえをします。

  1. 冷水で洗い1〜2時間水に浸けてアク抜きをする
  2. ペーパーや布などで水気をしっかりと拭き取る
  3. ヘタを爪楊枝や竹串で取り除く
  4. フォークで梅に何箇所か穴を開ける
  5. 梅を冷凍庫に入れて一度凍らせる

実は梅にはアクがあり、そのまま使うと”苦味・渋味・えぐみ”の原因となります。アクは青梅に多く含まれ、完熟するにつれ消えていくので完熟梅を使用する場合アク抜きは必要ありません
アク抜きが終わったらヘタを取り除きます。ヘタ付きのままシロップにすると、こちらもえぐみの原因となるので全て取り除きましょう。爪楊枝や竹串を使うと簡単に取ることができます。


また、梅に水気が残っていると漬けている間にカビなどのトラブルとなるので、キッチンペーパーや布などでしっかり水分を拭き取るようにしましょう。梅に穴を開けるのは、梅エキスをより多く抽出するためです。
梅は冷凍しなくても作ることできますが、冷凍することで梅の細胞組織が壊れるため、より多くの梅エキスを抽出することができますよ!梅は数日で熟れて色づいてくるので、購入後すぐに梅仕事ができない時にもオススメです。

 容器の下処理でカビさせない!

梅の下処理・下ごしらえができたら次は容器の準備です。容器の殺菌消毒はカビ予防になります。

容器の下処理

●容器がビンの場合…熱湯を入れて殺菌消毒!フチやふたにも忘れずに
●容器がプラの場合…アルコールスプレーでしっかり拭く!

梅シロップは保存中に容器の中がカビてしまうことも少なくありません。使う前に殺菌消毒することでカビを防ぐことができるので、必ず行いましょう。
プラスチック製の容器は熱湯により変形してしまうので、アルコールスプレーを使って殺菌します。

 作り方の手順

梅と容器の下処理が終わったら、いざ梅シロップを作ります!他に必要な材料は梅と同じ量の氷砂糖で、梅の旬である5月下旬〜6月になるとスーパーにも並びます。梅シロップの作り方はコチラです。

梅シロップの作り方・手順

1. 容器に梅を一段入れる
2. その上に同じ量の氷砂糖を入れる
3. これを繰り返し全て入れ終えたら完了!

梅シロップ作りのコツは、梅と氷砂糖が同じ量で層になるよう容器に入れていくことです。一番上は、梅ではなく氷砂糖で終わるようにしましょう。

 飲み頃はいつ?梅はいつ取り出す?

ここまでの作業が完了したら後は待つのみ!飲み頃は10日〜2週間後となります。10日も立つと梅からエキスが出てしわしわになってくるので、梅を容器から取り出します。

梅を取り出す理由

梅を長期間入れたままにすると酵母の力によって発酵し、カビが生える原因となるため

梅には常在菌として酵母がいるため、10日以上保存容器に入れておくと発酵して小さな泡が出たり、梅の実にカビが生えることがあります
「カビが生えた梅シロップは飲めるの?」と思うかもしれませんが問題ありません◎ カビが生えた梅を見つけたら取り出し、梅シロップを飲む前に1度鍋に入れて沸騰させると良いでしょう。

梅シロップの保存容器!100均もOK

梅シロップを作るのにオススメな保存容器は、100均でも調達することができます!ダイソー・セリア・キャンドゥなどの100均にあるものでできるので、コストを抑えることができますよ♩

  瓶

一番オススメなのは密閉できるビンの容器です。上記写真のように、ガチャンと閉められるふた付きのものだど空気の侵入を防げるので、保存中のカビ対策としても良いでしょう。
ビンのメリットは、熱湯消毒できることや匂い移りがないことです。どっしりして安定感もあります。

 タッパー

タッパーは少量でも作ることができる手軽さが星5つです。容器が浅いので、梅→氷砂糖→梅→氷砂糖という層を何層にも作るのは難しいですが、タッパーでも問題なく作ることができます。

 プラスチックボトル

プラスチック製の容器やボトルは、100均に行くとかわいいものが沢山あります。深さの種類も豊富なので、大量の梅を使う時でも困りません◎
タッパーやプラスチックボトルなど、ガラス製以外の容器で作るデメリットとして匂い移りがあります。しかし、梅の匂いはキツくなく爽やかなものなので、あまり気にしてくても大丈夫でしょう。

梅シロップの保存方法・保存場所・賞味期限

つけた梅シロップを保存する時は、常温保存または冷蔵保存が基本となります。
常温の場合、日の当たらない冷暗所に置きます。しかし梅の旬は6月で梅雨の時期でもあるので、室内がジメジメとして暑いことも。暑さが気になる時は冷蔵庫に入れてください。

梅シロップの保存期間・賞味期限

完成した梅シロップは1年日持ちする!

梅の下処理がしっかりできて容器が殺菌されている場合、梅シロップは1年日持ちさせることができます。梅の旬は年に1度しかないので、大量に作って時間をかけてじっくり飲むのもオススメです。

 梅シロップは冷凍できる?

梅シロップは常温・冷蔵共に1年の賞味期限がありますが、それ以上に長期保存したい場合は冷凍保存も可能です。冷凍方法についてご紹介します。

 梅シロップの冷凍方法

梅シロップを冷凍保存する時は、冷凍可能な容器に入れ、入れる量は8割ほどに抑えます。冷凍することでシロップが膨張するので、100%入れてしまうと容器が膨れてしまうからです。

冷凍した梅シロップは2年日持ちする
飲む時は常温や冷蔵庫で自然解凍します。また、一度解凍したものをもう一度冷凍すると変質する可能性があるのでやめましょう。

まとめ

  • 梅シロップが発酵して泡が出ても、腐っていなければ飲める!
  • 発酵する原因は、梅シロップが持つ天然酵母が活発に働くこと
  • 発酵した時の対処法は、弱火にかけてアク抜きすること

梅シロップは漬けるとかなりの確率で発酵します。飲めるの?と不安になるかもしれませんが、腐っていなければ飲むことができます。対処法を使って美味しい梅シロップを楽しみましょう♩