梅シロップの梅が茶色く変色・しわしわ!原因・対処法|失敗ではない理由とは

梅シロップは“梅仕事”をして自家製すると、水割り・ソーダ割りなど爽やかで美味しく飲める夏の飲み物として人気なものですが、漬けたら梅の実が茶色く変色した!しわしわになった!なんてことがあります。
変色したりしわしわになった原因には、何があるのでしょうか?これらは失敗ではなく自然な現象なので、美味しく飲むことができます。

梅シロップの梅が茶色に変色した!

梅は5〜6月を旬の時期とし、この期間には色々な種類の梅が出回ります。好みの梅を使って作る“梅シロップ”は、毎年自家製する方多い人気の梅ドリンクです。
梅を漬けるのは約10日間ですが、その間に梅の実が茶色く変色することがあります。緑色や黄色だった梅が、短期間で茶色くなってしまう原因は何なのでしょうか?

 腐ってる?

「茶色くなった梅=腐ってる」と思ってしまいますが、梅が腐っているわけではありません
梅シロップを作る場合、ほとんどが茶色く変色します。青梅を使っても、完熟梅を使っても、最終的には梅が茶色くなるのです。

梅が腐ると…

梅が腐っている時は、白いカビ・黒いカビが生えたり臭いがキツくなったりする

 茶色く変色する原因

梅シロップの梅が茶色く変色する原因には、この2つが考えられます。

原因

●梅が熟した
●砂糖との化学反応

1つ目の原因は、梅が熟したことによるものです。完熟梅は黄色〜オレンジ色ですが、更に熟成が進むと茶色く変化していきます。
梅からはエチレンガスが出ていて、漬けている間も熟成が進んでいるのです。
2つ目の原因は、梅が砂糖と化学反応を起こしたことによるものです。梅に含まれる“クエン酸”“ポリフェノール”と、砂糖の糖分が反応して“ヒドロキシメチルフルフラール”という成分を作ります。この成分が茶色のモトとなっているのです。

茶色の成分は…

ヒドロキシメチルフルフラール =<クエン酸&ポリフェノール>+糖分

梅が茶色く変色するのは自然なことなので、全く問題ありません◎ また、お酢を入れて作る場合も、お酢の酸によって変色することがあります。

梅シロップの梅シロップがしわしわ!

梅シロップを漬けると、梅がしわしわに萎むことがあります。「ふっくらした梅を使ったのに、なぜこんなにしわしわになるの?」と思うかもしれません。

 しわしわの原因

梅がしわしわになるのは、梅シロップ作りが上手くいっている証拠でもあります。

原因

●梅からエキスが抽出された

梅がしわしわになるのは、漬けてから1週間ほど経った頃です。これくらい経つと梅からエキスが出てくるため、水分が抜けることでしわしわになります。

しわしわにならない時の原因

「梅のしわしわ=梅エキスが出た」証拠ですが、なかなかしわしわにならない時には、下記の3つの原因が考えられます。

 完熟梅を使った

完熟梅を使った場合、梅はしわしわになりにくいです。少し黄色に色づいた熟し始めの梅でもしわしわになりにくいですが、梅シロップは青梅完熟梅どちらでも作ることができます。

 梅に穴を開けた

梅シロップ作りでは、より沢山の梅エキスを抽出するために梅の実に穴を開ける方法があります。
エキスが出た後、その穴から再び梅がシロップを吸うことでしわしわにならないという原因もあります。

 砂糖の量が少ない

梅からシロップが出るのは、砂糖の糖分により梅の水分を引き出すからなのですが、砂糖の量が少ないと十分に引き出すことができず、しわしわにならないこともあります。

糖分不足は美味しい梅シロップができない!

梅が膨らんでいる時は…?

梅シロップを漬けている間に、梅が膨らむことがあります。しわしわの逆になるのはなぜなのでしょうか?

 梅が膨らむ原因

梅シロップの梅が膨らむのも、梅が持つ成分によるものです。

原因

●梅の天然酵母が発酵して膨張した

梅は元々“天然酵母”を持っており、漬けることで発酵し膨張することがあります。発酵した梅シロップは、容器を開けた時に空気がぶわっと溢れることも。
発酵が進むと白いふわふわとしたカビが生えることがありますが、対処すれば梅シロップは飲むことができるので安心してください◎

 対処法

梅が膨らんでカビが生えていた時の対処法はコチラです。

カビが生えた時の対処法

1. カビた梅を取り出して捨てる
2. 残りの梅とシロップを鍋に入れて弱火にかける
3. 容器を煮沸消毒する
4. 火にかけた梅とシロップを容器に戻す

膨らんでいるだけなら何もしなくて大丈夫ですが、カビが生えた場合は一度加熱消毒すると良いでしょう。

梅シロップの作り方

梅シロップの簡単な作り方をご紹介します。材料は「梅・氷砂糖・容器」のたった3点です!梅の季節は年に1度しかないので、自家製梅シロップで暑い夏も楽しみましょう♩

▼作り方の詳しい記事はこちら▼

梅シロップの保存期間・賞味期限|保存容器・下処理・作り方

まとめ

  • 梅シロップの梅が茶色く変色するのは、熟成したことが原因
  • 梅がしわしわになるのは、エキスが抽出できている証拠
  • 梅が膨張するのは、天然酵母による発酵が進んだことが原因
  • カビが生えてしまっても、加熱消毒すれば飲める!

梅シロップはお好みの梅と砂糖で簡単に作ることができる爽やかドリンクなので、ぜひ梅仕事を楽んでみましょう!